Parece que montar un restaurante es uno de los negocios más seguros que existen en España. En nuestro país hay en torno a 83.900 establecimientos de restauración. Frente a lo que se pueda pensar, dirigir uno de ellos no es una tarea sencilla.
A veces, poner en marcha un restaurante no es fácil. Has invertido mucho dinero en abrirlo y ya no es que no entren ingresos para obtener beneficios, sino que cada mes acumulas más deudas.
Alejandro Polo, director de Empanadas Malvón, en Madrid, nos cuenta que para poner en marcha su local se apoyó en el asesoramiento de S.M. Quatro, una consultoría especializada en la gestión de personal para hostelería. Alejandro dice que cuando busca ayuda externa, lo que más valora es que el asesor se muestre implicado en el proyecto.
El cocinero madrileño Alberto Chicote convirtió su programa “Pesadilla en la Cocina” en uno de los fenómenos más mediáticos de la historia de la televisión en España. Basado en el programa Ramsay’s Kitchen Nightmares, del cocinero británico Gordon Ramsay, Chicote durante casi 10 años se dedicó a recorrer restaurantes con problemas de toda España para sacarlos adelante.
Aunque hablando con algunos profesionales de la hostería, el programa de Chicote tendía a ser un poco exagerado, con escenas surrealistas y situaciones guionizadas, este Reality Show nos mostró algunos de los problemas más frecuentes que surgen en los restaurantes: mala organización, descoordinación entre la cocina y el comedor y falta de profesionalidad.
La revista digital sobre hostelería La Barra nos presenta en un artículo los 10 errores más comunes en la gestión de un restaurante. Bajo mi punto de vista, se pueden agrupar en tres áreas:
Desconocimiento del sector.
Existe la falsa idea de que cualquier persona puede abrir un restaurante. ¿Verdad que si no sabes nada de contabilidad, de impuestos y de legislación laboral no se te ocurriría abrir una asesoría? Si no eres un electricista profesional, a nadie se le ocurre prestar sus servicios como lampista, que es como les llaman en Barcelona. Entonces, ¿por qué alguna gente se dedica abrir un restaurante sin conocer nada del sector?
Hay personas que se les da bien cocinar para la familia y los amigos, y piensan que pueden abrir un restaurante para realizarse profesionalmente. Este es un grave error. No es lo mismo dar de comer a 5 o 6 personas, que atender a 30 mesas que van entrando de manera escalonada. En la cocina de un restaurante se palpa la tensión. No es esa cocina relajante que hacemos en casa.
Hay otras personas, que después de trabajar varios años como camareros, deciden dar el salto y montarse un negocio por su cuenta. Debemos partir que no es lo mismo servir mesas que gestionar una empresa. Hay un nivel de responsabilidad superior.
Aunque hayas cumplido funciones de encargado, en el momento en el que gestionas tu negocio, estás comprometiendo tu dinero. No estás llevando la empresa de otro.
Lo que he visto de mis amigos hosteleros es que lo más importante es la posición. La determinación por sacar el negocio adelante. Esto, a veces supone, echarle muchas horas y hacer sacrificios personales. Pero no es suficiente, hay que conocer los intríngulis del sector.
Por suerte, en España, que existe una gran tradición de hostelería, puedes encontrar personas que te ayuden a gestionar el restaurante y a no cometer los errores del principiante. Como, por ejemplo, no llevar un control exhaustivo del gasto o no diferenciarse de la competencia y limitarse a prestar el mismo servicio que el restaurante de al lado, que lleva 20 años abierto.
Profesionalidad del personal.
Esta es otra de las asignaturas pendientes de la hostelería española. El periódico La Voz de Galicia nos habla de un estudio que realizó la Cámara de Comercio de A Coruña en 20 restaurantes de la ciudad de Santiago de Compostela.
Una de las conclusiones más valiosas a las que llegó, fue la falta de profesionalidad del personal contratado. La mayoría de los restaurantes funcionan en régimen familiar la mayor parte del año. Recurren a la contratación externa cuando se aproxima la temporada alta. Presionados por la falta de personal, les lleva, en muchos casos, a contratar trabajadores sin cualificar.
Ser camarero o trabajar en la cocina es un oficio. Necesitas tener conocimientos básicos y una cierta experiencia.
El trabajo en la hostelería ha cambiado mucho en los últimos años. Un camarero ya no es la persona que lleva y recoge platos de una mesa. En ocasiones, debe asesorar al cliente sobre la composición de la carta, recomendar platos o sugerir el vino que mejor casa con la comida. Esto implica un conocimiento básico de la cocina y dotes de comunicación.
Otro de los requisitos que se les exige a los camareros últimamente es el conocimiento de idiomas. España es una potencia turística y recibe visitantes de otras partes del mundo. Estos turistas se lanzan cada vez más a explorar nuestro país. No se quedan en los cuatro destinos principales: Canarias, Baleares, Barcelona y La Costa del Sol. Para servirlos, quieren que se les atienda en su propio idioma o, como mínimo, en inglés, el idioma internacional.
La informática y las nuevas tecnologías están irrumpiendo en el mundo de la hostelería. Cada vez es más frecuente que nos cobren con un Terminal de Punto de Venta, un ordenador, y que el camarero nos tome nota con un comandero electrónico. Estas novedades suponen un freno para algunos trabajadores, que no se manejan bien con ellas. Incluso para los más expertos. En lugar de agilizar el servicio, lo retrasan y es una fuente de errores.
En la hostelería tienen que hacerse cultura los cursos de formación y reciclaje. Con el objetivo de tener un personal que esté a la altura de los nuevos retos y necesidades.
Uno de los mitos que existen para justificar la falta de personal en hostelería son las duras condiciones de trabajo. Jornadas laborales largas y sueldos bajos. Podemos decir que los trabajadores de hostelería hoy en día están más protegidos que hace 10 años. En casi todos los restaurantes se cumplen jornadas de 40 horas semanales, con un sueldo medio de 1.300 € al mes.
Está claro que el horario es un poco intempestivo, se trabaja cuando la gente está de ocio, pero son las particularidades del sector. Lo mismo sucede en el comercio, donde son frecuentes las jornadas partidas y trabajar los sábados. Es cierto que en otros trabajos se cobra más, como en la industria y la construcción, pero digamos que en hostelería se percibe el sueldo medio del sector servicios.
Evidentemente, dentro de la hostelería encontramos empresarios abusones, pero no suele ser la tónica dominante. También los podemos ver en el transporte, la logística, la construcción…
Falta de gestión empresarial.
Un restaurante es un negocio y como tal, debe dirigirse bajo criterios de rentabilidad. Esto implica hacer un plan de empresa. Con un umbral mínimo viable que permite cubrir los gastos y un proyecto por etapas para escalarlo.
Uno de los errores que cometen algunos hosteleros es tirar la casa por la ventana, sin hacer cuentas de cuándo van a amortizar la inversión, o si el proyecto es rentable.
Dirigir un restaurante implica tener un objetivo de caja diario, semanal y mensual, y tomar medidas para superarlo. Proponiéndose siempre metas alcanzables. No se puede funcionar esperando a ver qué es lo que sale.
Por otro lado, los restaurantes no solo sirven comida, sino que venden experiencias. Por tanto, hay que prestar atención a la decoración del establecimiento, a la presentación de las cartas, al uniforme de la plantilla y a como se presta el servicio. Todos estos detalles configuran un todo que se traduce en proporcionar el máximo nivel de satisfacción posible al comensal.
Entre los nuevos hosteleros, sobre todo, se cometen algunos errores que se corresponden con una mala gestión empresarial.
Uno de los más habituales es darle una importancia excesiva a internet. Como si el trabajo en la red fuera lo que nos va a llenar el restaurante. A no ser que tengamos bastante medido el resultado de las acciones de marketing digital, lo que hace que el restaurante cuaje es el servicio a los clientes y confiar en la eficacia del boca a boca. Está comprobado que un cliente satisfecho te trae más clientes, mientras que uno insatisfecho puede hacer que la reputación del local caiga por los suelos.
En ese mismo sentido está el trabajo en Redes Sociales. Hay que contar lo que se hace en el restaurante en Facebook, Twitter e Instagram. Esto hace que lleguemos a más gente. Pero no hay que contarlo todo, ni de cualquier manera. Lo importante es saber cómo funcionan las redes sociales. Atraer la atención del público potencial e invitarlos a que nos visiten. De lo contrario, puede suponer una pérdida de tiempo y de energía.
Uno de los aspectos más importantes a la hora de montar un restaurante es que no se trata de un simple negocio. La hostelería es un estilo de vida. Hay que ser consciente de que esto hace que cambien muchos aspectos de tu vida diaria.
