El sueño de muchas personas que les apasiona la cocina es montarse un restaurante para trabajar dentro del ambiente que más disfrutan. Sin embargo, este es un tipo de negocio que requiere comprender distintas cosas. No se trata de cocinar bien ni de decorarlo de la forma que más le guste. Para que un negocio hostelero funcione, se necesita una perspectiva amplia, que tenga en cuenta su finalidad desde la planificación inicial. La planificación de la cocina debe hacerse siempre con la idea de su funcionamiento futuro; la organización y el manejo del personal tiene que ser atendido y medido, ya que de ella depende la experiencia del cliente; por último, los espacios de trabajo tienen que estar pensados desde el inicio para que puedan facilitar el movimiento y hacer que la dinámica del servicio sea fluida.
Por eso, con la intención de facilitar la organización del proyecto a quienes quieran poner un restaurante, aquí se muestran algunas recomendaciones a tener en cuenta para la planificación.
La estrategia y el estudio de mercado
Lo primero que se debe hacer es planificar la base en la que se va a sostener cualquier comercio, en especial uno gastronómico. Para llevar adelante esta planificación, hay que tener en claro cuál será el concepto del negocio. Es decir, si se va a tratar de un restaurante de cocina tradicional, platos de autor, con motivo temático o especializado en cocina rápida. Esta es una decisión que se tiene que tomar y mantener firme desde un principio, incluso antes de buscar un local, ya que va a influir en todos los detalles, desde la decoración, el equipamiento de la cocina y el perfil del público al que se dirige.
En esta planificación, también se debe incluir el análisis de mercado como una parte fundamental para comprender el entorno en el que se moverá el negocio. Para hacerlo, desde Mazan se ofrece un plan de marketing, en el que se explica la forma de realizar este análisis. Entre los puntos destacados para el estudio se encuentran: identificar las preferencias de los clientes potenciales, evaluar a la competencia e identificar las tendencias que más influyen sobre la demanda actual. La realización de este estudio previo es necesaria para el futuro del proyecto, porque permite definir el público objetivo al que se debe apuntar y ajustar la propuesta en base a las tendencias y los movimientos del sector.
Pensar la cocina para la eficiencia y el flujo de trabajo
Si la cocina no está bien organizada, todo el servicio de un restaurante va a fallar. Tener una carta amplia y con menús de calidad no será suficiente si los espacios de trabajo no están pensados para que el flujo de trabajo sea ordenado. Por esta razón, para un buen funcionamiento, desde Danvimet explican cuáles son los espacios a tener en cuenta para una buena distribución de la cocina profesional. Estos son:
- Área de preparación fría: aquí se elaboran platos que no requieren cocción, como las ensaladas. Cómo irán directamente al salón, se recomienda ubicarla cercana a la salida de platos. Debe contar con elementos de preparación propios y un fregadero para lavar los alimentos de forma práctica.
- Zona de preparación previa: pensada para dejar listo el “mise en place” para cocinar. Es decir que, en este sector, se dejan cortados y preparados todos los elementos que se van a utilizar para la cocción y preparación de platos.
- Bloque de cocción: Para ahorrar espacio y tiempo, se recomienda que los fuegos, planchas, hornos y freidoras se ubiquen todos en el mismo sector.
- Área de emplatado: lugar donde se ordenan los platos antes de salir. Se puede equipar con un gratinador, microondas y otros materiales necesarios para que el plato salga en las condiciones ideales.
- Zona de lavado: este sector debe ubicarse de forma que no moleste al tránsito de la cocina, pero que al mismo tiempo permita una dinámica fluida entre la recepción de los platos sucios y la entrega de lo que se devuelve limpio.
Al contar con una definición clara de estas áreas, se minimiza el riesgo de errores, se mejora la higiene y, principalmente, se facilita la coordinación entre los equipos de trabajo.
Áreas auxiliares, servicio y tecnología
En la planificación, se debe pensar que todos los sectores del local puedan mantener una circulación fluida, que dinamice el traspaso de materiales sin interrumpir el movimiento. Para conseguirlo, el paso entre cocina y salón se debe mantener despejado, sin que en el medio haya neveras, depósito ni mesas. Por otro lado, el almacenamiento se tiene que pensar en base a la frecuencia de reposición, generando una cadena que vaya desde lo más utilizado (cercano al lugar donde se precisa) a los materiales de reposición lenta (depósitos en sótanos o cuartos de almacenamiento alejados al servicio).
El servicio de salón debe estar medido a la perfección. La coordinación del equipo tiene que estar pensada para anticiparse a las necesidades del cliente y mantener un trato cercano. Los pequeños detalles de un servicio meticuloso van a mejorar de forma notable la experiencia de los clientes, aumentando el valor del restaurante gracias al confort brindado.
En los últimos años, a esta organización física se comenzó a sumar la tecnología como una parte importante. Tal como explican en Hosteltur, la digitalización de los dispositivos ayuda a agilizar el servicio. Gracias a los sistemas de gestión de pedidos, control de stock y reservas, la conexión entre los sectores de sala, cocina y administración se vuelven mucho más dinámicos. Por ejemplo, cuando se hace un pedido en una mesa, se puede enviar la comanda directamente a la cocina, sin necesidad de que el mozo se acerque para hacerlo.
La experiencia del cliente es el objetivo
El recuerdo que se tendrá de un restaurante va a estar ligado directamente a las sensaciones que dejó en sus clientes. Desde la iluminación, el ruido o la temperatura hasta la comodidad del mobiliario y la disposición de las mesas, todos son factores que van a influir en la experiencia, más allá de la propuesta de la carta.
El ambiente de un local gastronómico tiene que estar pensado en función del público que busca atraer, no es lo mismo un local de comidas rápidas que un bodegón de platos tradicionales. Se debe tener en claro que el tiempo de permanencia y la percepción de calidad se va a ver influida por la percepción que el cliente tenga del lugar. Por ejemplo, desde Think with Google se dieron a conocer estudios que muestran cómo, desde la experiencia del cliente, la valoración del servicio se condiciona más por el ambiente del local que por el precio de los platos.
Una planificación que puede llevar al éxito
Es cierto que la propuesta de la carta y la calidad de los ingredientes es el punto central del restaurante. Sin embargo, mientras que estas pueden mejorarse con el tiempo, el orden de la cocina y el salón deben conseguir su mejor versión desde un primer momento. Esta se da porque, por un lado, cambiar los espacios de la cocina o la distribución del salón con el local ya inaugurado puede requerir reformas y cierres forzados, lo que puede costar mucho más caro que una renovación de la carta. Por el otro, los clientes suelen estar más abiertos a aceptar un error en el plato que a tolerar una mala atención. Dar una buena impresión y hacer sentir cómodos a los clientes es una parte importante de la experiencia que estos buscan cuando deciden comer afuera.
Si se tienen en cuenta estas recomendaciones, la instalación de un local gastronómico va a tener todo para destacar frente a otras propuestas.
